Brioche á téte

 

Receptů na francouzské briošky je tolik, co bývalých francouzských kolonií. Ale věřme že tento je ten skutečně pravý a patří k francouzskému kulturnímu bohatství podobně jako sýry, cognac, bílé krávy, černé lanýže a víno.

 

Na potření před pečením: 30 g másla, 1 lžíce mléka, 1 vejce

Na těsto: 6 vajec, 75 ml mléka, lžička soli, 250 g másla, 560 g hladné mouky (00), 62,5 g cukru krystalu, 30 g droždí

 

Postup, jak jsem již předeslal, podobá se přípravám a celkovému tažení Napoleona na Rus. Ovšem výsledek není tak tristní. Komu se nechce namáhat, kdo neumí čekat, ten ať pomyšlení na briošky pustí z hlavy, nebo se vrhne na „vylepšený“ recept některé celebrity, s výsledkem úměrným námaze – dostane snadno zapomenutelný výrobek.

 

Pro snaživé a trpělivé kuchaře je to takto.

  1. vezmeme mouku, sůl a do ní vhněteme kvásek (to snad každý ví, že je z vlažného mléka, špetky cukru, špetky mouky a kvasnic a musí se nechat vzejít). Přidáme vejce celá (bez skořápky) a vytvoříme těsto.
  2. do misky dáme máslo a krystalový cukr a vidličkou ( v mém případě rukou a vidličkou) umícháme jakýsi máslo cukerný krém. Neužívejte práškový cukr, jen krystal. Bůh to tak chce.
  3. K těstu přidáme máslovo-cukerný krém, zapracujeme a vytvoříme těsto, které je drobet lepivé. Zde je první zkouška trpělivosti: hněteme vařečkou asi 20 minut, nebo zkrátka do doby, než se těsto odlepuje od okrajů porcelánové misky a vařečky. Konzistence těsta je řidší, takže i tak lepí.
  4. těsto přikryjeme a necháme v teple kynout dvě hodiny – ale musíme být ve střehu a co půl hodiny těsto „srazit“, tj znovu přehníst vařečkou
  5. zdá-li se nám, že teď už nic nebrání pečení briošek, jsme na hlubokém omylu. Chceme-li těsto nadýchané, průzračné a zkrátka parádní, nezbude nic jiného, než těsto dát do fólie aby neoschlo a strčit do ledničky na 16 (!!!) hodin, tedy aspoň na noc téměř štědrovečerní délky
  6. druhý den těsto vytáhneme z lednice, necháme ohřát na pokojovou teplotu a dáme do forem (formu jen vymažeme rozehřátým máslem) a necháme zase 2hodiny kynout. Důležité: těsto v lednici vykynulo, ale na rozdíl od včerejšího kynutí je husté, kompaktní. Do forem dávejte vždy cca třetinu až polovinu obsahu formy, docela to vyběhne, tak ať z toho nemáte v troubě „hrnečku vař“
  7. pak potřeme vejcem s mlékem a máslem a to dvakrát po sobě v několikaminutovém odstupu
  8. pečeme na 200 stupňů celsia asi 25 minut, v druhé fázi pečení raděj přikryjeme alobalem, aby se vršek nespálil
  9. recepty radí vytvořit 8 kuliček a dáte je do jeleního hřbetu, pak jednu velkou, tu dát zčásti do formy na briošky, prsty namočenými v mouce vyhloubit důlek a vytáhnout těsto k okrajům a do důlku vsadit konický kus těsta, které na vrcholu má kuličku. Nastřihnout nůžkami a péci.
  10. protože mám sdostatek forem, pekl jsem jen v nich, asi 15 minut po upečení vytáhl z formy, nakrájel na plátky a těšil se z odměny za dlouhotrvající výrobu

 

Z připravované knihy „Sto zázraků u sporáku aneb Ze svatyně do kuchyně“