Motto: Do vázy, nebo na talíř? Na talíř!

Obávám se, že kdybych rodákovi z Ivančic položil otázku, jaká je letos úroda chřestu, udiveně by se na mne zadíval, pak by mu možná svitlo a řekl by: „Tož špargla? To nevím…“

Na Moravě, snad pro blízkost Rakouska , je totiž pro chřest stále vžitý název špargl. Bývaly ostatně opravdu doby, kdy špargl z Ivančic putoval na císařský stůl do Vídně, kde si na něm pochutnával nejen František Josef, ale i celá rozsáhlá rodina. Od těch dob se ale mnohé změnilo. Především v okolí Ivančic těžko najdete někoho, kdo by chřest pěstoval. Přesto se město snaží obnovit svou chřestovou slávu tím, že pořádá dvoudenní slavnosti chřestu.

V době, kdy si květen podává dveře s červnem, jsem se vydal na cestu. Byla nádherná sobota, po obloze pluly mráčky a slunce už pořádně pálilo. Mraky v mé mysli ovšem byly mnohem černější, než beránci na nebi. Přemýšlel jsem o tom, zda s ivančickým chřestem nedopadnu podobně, jako jistý autor literatury faktu za socialismu. Ten, aby předvedl alespoň jakous takous svoji politickou angažovanost, rozhodl se napsat knihu o pobytu Lenina u nás. Svedl hrdinský boj s historiky, statistiky i domovníky, aby vypátral, kde Lenin v Praze za svého pobytu bydlel. Bohužel se mu nepodařilo nic vypátrat už už to vypadalo, že se celý projekt odebere do říše legend o lochneské příšeře. Protože však byl autor svého druhu poctivec a přece jen bylo nutné ohlášenou knihu vydat, přišel na geniální nápad: na téměř třech stech stranách barvitě a dobrodružně popsal celou anabází s Leninem a jeho bytem. Na konci díla tedy eventuální čtenář zjistil, že byt se nenašel, odkládal je však s neodbytným dojmem, že četl knihu o Leninovi. Měl jsem dojem, že dopadnu s chřestem podobně. V hlavě mi totiž ležela vzpomínka na tyto slavnosti, jichž jsem se účastnil před sedmi roky. Přijeli jsme do Ivančic na náměstí, obhlédli stánky s prodejem všeho možného nakonec jsme objevili několik stánků s děsivými frontami lidí. Tam se totiž prodával smažený obalovaný špargl a další pochutiny z něj upravené. Při bližším průzkumu jsme zjistili, že chřest nepochází z Ivančic, tam tuto rostlinu dnes prakticky neznají, ale je dovezený ze Slovenska. Nádavkem už před polednem první dne slavností zástupy zájemců chřest vyjedly, takže slavnosti dále pokračovaly už jen prohlídkou místního muzea, kde se o pěstování chřestu dozvíte leccos zajímavého.

Jsem však nenapravitelný optimista a tak jsem se tentokrát vydal na slavnosti až v druhém dni jejich průběhu. Ujížděl jsem údolím řeky Jihlavy směrem od Brna k Ivančicím a míjel na každých padesáti metrech cyklisty. Mnozí z nich vypadali velmi sportovně. Někteří však vzbuzovali moji bezděčnou úctu – byli totiž ve věku, ve kterém se já osobně už neudržím nejen v sedle kola, ale ani na nohou. Odměnou za riskantní sportovní výkon jim byla cesta nádherným údolím s klikatící se silničkou, přetínanou tu a tam železniční tratí. Smíšené lesy po obou stranách střídaly louky a pole s kvetou žlutou řepkou. Uvědomil jsem si, že zatím projíždím trasu, kterou důvěrně znám z návštěv vinného sklepa  pánů Trpělky a Oulehly z Dolních Kounic. Dolnokounická frankovka je totiž vyhlášená, možná i pro jedinečnost půdy, na níž roste. Na rozdíl od většiny Moravy, například Pálavských kopců, kde réva porůstá půdy vápencové, v Dolních Kounicích roste na zbytcích sopečného tufu. Ten dává vínu neopakovatelnou chuť. Zmocnilo se mne pokušení odbočit do Bránic, kde sklípek leží. Touhu po odbočce faktické a literární jsem ale potlačil, aby se čtenáři s oběhma pány vinaři mohli setkat v kapitole o víně. Nicméně právě v tomhle vinařství jsem na pltou zahrady uviděl podivné „květináče“, jakési válcovité= příklopy ve tvaru vinné lahve. Luboš Oulehla mi vysvětlil že to jsou pozůstatky po pěstitelích chřestu. Poklopy sloužily k ochraně výhonků šparglu před sluncem. Pokračoval jsem tedy dál údolíčkem k Ivančicím a zjistil jsem, že od Dolních Kounic  leží jen pár kilometrů. Minul jsem malý hotýlek u řeky s nápisem „Penzion pro pohozené  pány“ a už jsem byl v Ivančicích.

Náměstí jsem našel snadno podle pruhů zaparkovaných aut u silnice. Bylo zřejmé, že slavnosti nabírají na věhlasu. Musel jsme nechat auto v jakési vzdálené postranní uličce a pěšky se vydat k hlučnému a naleštěnému náměstí. Jako před lety i tentokrát u radnice stálo podium, na kterém se střídala během dvou dnů všechna možná hudební tělesa, od pěveckého sboru přes folkaře k cimbálovce. Já se s strefil do produkce dechovky, což se mi zdálo pro uvedenou příležitost náležitější, než komorní kvarteto. Náměstí bylo zcela zaplněné. Kde nestály shluky, lidí, byly stánky nabízející téměř vše. Pominu ty „vietnamského typu“, v nichž bylo možné zakoupit obligátní obuv a oděvy. Mne zajímaly více stánky s regionálními produkty. Bylo tu možné zakoupit vkusné a pěkné košíkářské výrobky, keramiku, nejrůznější malované lahve a lahvičky na slivovici, dřevěné výrobky a hračky. Z gastronomického zboží jsme zahlédl koření, máčené okurky a cibule, ale především rožnící se selátko. Pochopitelně nemohl chybět stánek s perníkovými srdci, prodavači medu lesního, lučního i tureckého. Snad kvůli bratrské blízkosti regionů zde byli i Valaši se svými koláči zvanými frgály. V průchodu blízké radnice se konala ochutnávka vína. Jediné, na co jsem nenarazil, byly stánky s chřestem. Konečně jsem jeden uviděl. Opravdu jeden jediný. Neprodával se v něm osmažený křupavý chřest, ale jen výchozí surovina, totiž svazečky bílého chřestu dvojí kvality. Ten dražší první jakosti byl kupodivu tencí, druhá, levnější kategorie představovala chřest, jaký jsem ještě neviděl. Podobal se spíš vzrostlé mrkvi, arci v bílé barvě. U obou nabízených exponátů stály zástupy chtivých zákazníků. Kde byl chřest připravený k okamžité konzumaci, nevím. Snad v hospůdkách kolem náměstí v podobě místních specialit. Nebo, což je pravděpodobnější, stalo se to, co před lety a obecenstvo chřest snědlo už první den slavností.

Nebyl jsem zklamán ani tímto drobným a předpokládaným neúspěchem. Výlet se vydařil a mně zbývalo jen pokusit se najít pole chřestu, abych měl nějakou fotografii na památku. Teoreticky jsem byl dobře vyzbrojen. Věděl jsem, že za dobrého teplého počasí může chřest vyrůst denně až o pět (!) centimetrů. Proto se pěstuje v tak zvaných“hrobech“, tedy v nakupených záhonech hlíny, přikrytých tmavou folií. Jakmile chřest vystrčí svou hlavičku z hlíny, je objeven a bez milosti odříznut co nejhlouběji v zemi. Tak se dosáhne chřestu bílého. Ten zelený už měl možnost vytvořit trochu chlorofylu, zeleného barviva, právě díky slunečním paprskům. Všeho moc ale škodí a chřest na slunci hořkne a především se z něj stává rostlina známá z květinářství – je to totiž ve skutečnosti krásný asparágus. Projížděl jsem tedy údolím říčky Jihlavy po jejím toku přes Dolní Kounice k novomlýnským nádržím. A skutečně jsem objevil tři nadějná pole, kde zemina byla přikryta pruhy folie. K mému překvapení ale byla bílá a vlnila se pod náporem větru. Až na třetím políčku jsem ale zjistil, že se jedná o úplně jinou plodinu, která si zasloužila takhle přehnané péče.

Věnoval jsem tichou vzpomínku alespoň Janu Werichovi, který kdysi vyprávěl, že mu z Ivančic proslulý chřest posílají. Doba se změnila. Není už císaře ani komika, který by si na chřestu pochutnával. A přece na kolik možných způsobů lze špargl připravit! Ne jen prostě vařený s máslem a sypaný strouhankou, ale i pečený, zapečený se šunkou, obalovaný jako řízky, v rosolu či v podobně báječné chřestové polévky. Vím, dnes stačí sáhnout do regálu supermarketu a vytáhnout z něj konzervu čínského chřestu. Jenže zdá se mi, že když už je možné i u nás vypěstovat takovou dobrotu a specialitu, je trochu škoda, že s péči o ni nechce nikdo ztrácet čas. Sezóna čerstvého chřestu netrvá dlouho, snad tři týdny, měsíc. Představuje pro mne definitivní vítězství pěkného teplého počasí a přípravu na sezonu jahod.

Snad dá Pán Bůh a nějaký pěstitel se slituje a bude i u nás pěstovat dobrotu s několikerým využitím. Když mu chřest přeroste, vždycky ho bude moci za dva další měsíce přibalit jako snítku asparágu ke kytici rudých růží. Uznejte, není to fantastická proměna?

Z knihy: Milan Badal: Liga destilatérů a kurzy hladovění. Labužnické putování  po Čechách a Moravě. Sursusm 2008. 129 s.

Chřestové speciality

Co je třeba:

  • svazeček chřestu, sůl
  • vajíčko
  • hladká mouka
  • kvasnice
  • mléko
  • alkohol

nebo

  • svazeček chřestu
  • sůl, pepř
  • kuřecí prsa
  • pórek
  • cibule
  • máslo
  • olivový olej
  • sladká paprika
  • smetana

Postup: jedná se o dva recepty, u obou začínáme přípravou chřestu: svazečky uchováváme v ledničce v chladu a temnu. Chřest čistíme podobně jako houby: položíme a ostrým nožem čistíme od svrchní slupky. Také uřízneme spodní konec asi v délce dvou či tří centimetrů.Zkušeností se naučíme rozeznávat, kam až je chřest dřevnatý a tedy nechutný.

I.recept: připravíme se těstíčko na obalování tak, že smícháme 40 g hladké mouky s jedním vejcem a třetinou kávové lžičky kvasnic. Mlékem těstíčko zředíme tak, že má řídkou kašovitou konzistenci, těstíčko pochopitelně osolíme. Můžeme přidat i kávovou lžičku grappy, domácí jablečné pálenky či vody – prostě alkohol, který nemá výraznou chuť. Slouží jako odpuzovač tuku při smažení. Těstíčko necháme v hlubokém talíři kynout asi 2 hodiny.Mezitím o osolené a třeba i trochu lžičkou cukru oslazené vodě uvaříme chřest do měkka, což trvá asi 15 až 20 minut. Chřest vytáhneme, necháme okapat a pak nakrájíme na 1,5 až 2 centimetrové špalíky. Při porcování od hlavičky dáváme pozor, kde nám na konci chřest signalizuje, že už je dřevnatý, ten nepoužijeme. Špalíky obalíme v těstíčku a smažíme na másle s kapkou olivového oleje (slouží k tomu, aby se máslo nepřepálilo). Jak přílohu podáváme vařené brambory máslem maštěné.

II. recept: očištěný chřest tentokrát nevaříme, ale nakrájíme na špalíky jako v předchozím případě. Na pánvi na másle a troše olivového oleje osmažíme cibulku do měkka, přidáme neosolené kousky kuřecích prs a smažíme. Prsa před smažením poprášíme sladkou paprikou, kvůli pěkné barvě. Jakmile jsou prsa osmažená, osolíme je, opepříme,přidáme nakrájený pórek a špalíky chřestu a pod pokličkou dusíme asi 15 minut. Jakmile jsou špalíky podušené do pevné křupavé konzistence, můžeme přilít smetanu a nechat ji přejít varem, aby vytvořila hustou omáčku. Opět podáváme s vařeným bramborem, na který směs naložíme.

Poznámka:vyzkoušel jsem několik desítek receptů zpracování chřestu, tyto dva jsou velmi jednoduché a zdají se mi jako nejchutnější. Do těstíčka z prvního receptu můžeme obalovat lilek, cukety, houby, rajčata, květák i květy dýně.