Návštěva této restaurace ve mně znovu vyvolala úvahu,jak není snadné potěšit milovníka dobrého jídla jen jídlem. Jméno šéfkuchaře Jana Punčocháře je už samo o sobě zárukou, že jídlo bude zajímavé. Má nápady, umí pracovat s různými kombinacemi chutí, o svých výtvorech přemýšlí a dokáže vždy nabídnout něco neotřelého, nového. Je to tak trochu protiklad některých italských restaurací, které pravidelně navštěvujeme o dovolené. Na jídelníčku se tam projeví sezona – černé lanýže, cuketové květy a podobně, ale základ zůstává stejný. Jídlo není provázeno zběsilými pokusy o vícebarevnost, koření se užívá v uměřeném množství a na otázku, zda se jídelníček měnívá jinak než sezónně, udivená osmdesátiletá majitelka řekne: „A proč by měl. Naše rodina to provozuje tři sta let a pořád to lidem chutná.“

Je to tedy o jiném přístupu a pojetí a nemá smyslu vyčítat, že v pražské Grand Cru  jídlo poskytuje i výtvarný a estetický zážitek, že je dobře naaranžováno. Podstatou určitě je to, že jídlo je dobré, chutná a rozhodně aranžmá na talíři se nesnaží zakrýt nějaké vady, spíše podtrhnout přednosti.

Jenže, jak známo, restaurace není jen o vaření a jídlech, ale o servisu, přístupu personálu, vínech, interiéru a stabilním udržení kvality. V kritikách restaurace se občas objeví výhrady k někomu z personálu, který „neměl svůj den“, nebo k jídlu, protože ne každý chod zřejmě snese nejnáročnější měřítka stabilně.

Člověk by asi restauraci Grand Cru musel navštěvovat pravidelně, aby dokázal jakž takž objektivně napsat, jaká vlastně je, zda se její úroveň drží. Za mně tedy jen pár postřehů z jediné návštěvy, které jsem nelitoval:

byli jsme tři a všichni jsme s jídlem byli spokojeni. Já si dal specialitu šéfkuchaře, totiž holubí prsa s mandlovou raviolou s třešní, omáčku z uzeného tymiánu, k tomu bylo consomé z holubích stehen, armagnac, zázvor a kopeček zmrzliny z holubích jater. Obešel bych se bez holubího stehna, trčícího jako důkazní materiál z consomé a opatřeného na konci holubím pařátem. Consomé bylo výtečné, holubí prso a raviola taktéž. Výborný nápad, dobře naaranžovaný na talíři. Neobvyklý zážitek, vše harmonicky vyladěné.

Po skleničkách nalévaná vína nenabízela příliš širokou škálu, těšil jsem se, že ochutnám skutečně dobré francouzské víno. Detailně jsem popsal, jak by mělo chutnat, nicméně doporučené chateau neuf du papské bylo sice plné, ale až běda nasládlé a líbivé. Nezbylo, než zaparkovat v osvědčeném Toskánsku. Také závěrečný digestiv v podobě vyžádaného armagnacu nebyl špatný, ale na vybranou jsem dostal jen ze dvou možností. Zkrátka v restauraci takového typu, proslulosti a snahy o dokonalost bych očekával trochu širší portfolio.

Všichni tři pánové, kteří nás obsluhovali, byli znalí své věci, uměli poradit, drobně komentovat přinesené pokrmy a konverzovat o jídle a pití. Vím, jak je obtížné sehnat a udržet personál, který stabilně nabízí jistou úroveň. Pro mne tedy příjemné setkání možná trochu vybočující z českých zvyklostí arogantních číšnických hovad, která hledí skrze zákazníka, aby nemusela reagovat na jeho přání. V úvahu musím vzít i to, že jsme přišli na otvírací hodinu, v jakém stavu použitelnosti je personál na konci směny, to nevím.

Interiér mne neurazil, ale ani ve mně nezanechal hlubší dojem. Pokud by každá návštěva byla podobná, nebál bych se vsadit na jistotu a pozvat do Grand Cru hosta, kterého si vážím a chci mu udělat radost. Myslím, že na možnostech zdokonalení bude pan Punčochář neúnavně pracovat a že restaurace ještě nedosáhla pomyslného vrcholu.