Kousek Japonska v Brně

Japonské ostrovy se dlouhodobě potýkají s dvěma limity: přelidněnost a nedostatek energetických surovin. Ani dříví k rozdělání ohně nebylo na ostrovech nikdy dostatek, proto se v japonské kuchyni prosadily kvalitní čerstvé suroviny, které se tepelně upravují jen minimálně. Pozornost se soustředí na detail, estetický dojem a protichůdné kombinace. Podobnou kuchyni nabízejí i v brněnské restauraci Koishi a je potřeba uznat, že si nevedou špatně.

Restaurace zaujme už při příchodu minimalistickým designem, navrženého pravděpodobně tak, aby odpovídal úsporné japonské kuchyni. Prostoru dominují obrazy žraloka, který se s radostně rozevřenou tlamou chystá pohltit hejno malých rybek. Jídelníčku pak vévodí výčet klasických suši rolek označovaných „hosomaki“, převrácených suši rolek „uramaki“ a plátku ryby, usazené na bobku z rýže „nigiri“. Možné je zvolit některý z už připravených suši setů, nebo si vytvořit kombinaci vlastní. Průměrný kousek se cenově pohybuje od 70 Kč do výše několika stovek, což musí klasickému „hospodskému gurmánovi“ připadat jako zhůvěřilost. Obsluha ráda hosta do problematiky suši uvede, nicméně z tónu je znát, že už to tu hostům vysvětlovala tolikrát na to, aby tomu stále ještě nerozuměli. Většinu strávníků by však možná do začátku stačilo poučit, jak se suši správně zacházet, než je zasvěcovat do tajů japonského názvosloví.

Jíst suši rukama je daleko přijatelnější, než je napíchnout na vidličku či hůlku, japonského křenu wasabi (sourozence našeho křenu, nebo hořčice) pak mázneme na náplň rolky jenom lehce, tak abychom nepřebili jemnou chuť čerstvých surovin. V sójové omáčce decentně omočíme jen maso, nikoliv rýži, jak se lidé často mylně domnívají. Vmíchávat pak samotné wasabi do sójovky není ničím jiným, než zhovadilostí, vyhrazenou pro Američany (kteří tak z mé zkušenosti činí běžně). Zázvor se suši nekombinujeme, ale používáme ho podobně jako ve středomořské kuchyni citron, tedy k neutralizaci (byť) svěží chutě rybiny v ústech po požití syrové ryby. Jiný postup by v restauraci Koishi znamenal degradaci znamenitého suši. To by byla škoda nejenom vzhledem k sumě, které za suši v restauraci Koishi vydáte, ale zároveň i neúcta vůči práci japonského mistra, kterého můžete pozorovat za barem při přípravě rybí pochoutky. S okukováním to však příliš nepřehánějte, obsluha si zvědavé pohledy vyloží jako volání k nápravě nějakého nedostatku.

Seznam hlavních pokrmů se omezuje jen na několik položek, lze se tedy domnívat, že se jídelníček v restauraci pravidelně mění aby odrazil sezónní trendy. Jako vstupní amuse-bouche jsem dostal v právě začínající chřestové sezoně svěží pana cottu se šparglovým pyré, čerstvými kuličkami hrášku, plátkem květáku, kedlubny, ředkvičky a lístkem salátu. V podobném duchu se nesla i další jídla, jako předkrm svatojakubské mušle v kombinaci s tučným, ale jemným bokem z mléčného selátka, ochuceného celerovým pyré, jablkem, omáčkou pěti vůní, ořechy a lístky špenátu (325 Kč). Pro hlavní chod bylo možné volit mezi candátem, rejnokem, treskou, kachnou a pečeným lilkem. Protože se restaurace Koishi pyšní zaměřením na ryby, volím tresku, rybu obyčejnější, zato však doplněnou telecím brzlíkem, pyrém z artyčoku, rozinkami a kuřecím jusem s lékořicí (460 Kč). Úprava talíře se spíš podobá uměleckému dílu, strávník může experimentovat s kombinacemi. Přesto by však měla platit zásada jakési přiměřenosti: celer s jablkem se hodí spíše ke zvýraznění chuti vepřového boku (při české zabíjačce bychom použili křen s jablkem), než k jemné chuti svatojakubské mušle. Podobně bych asi nekombinoval ani lékořici s treskou. V souladu japonskou kuchyní se pak hodí zakončit lehkým dezertem, já zvolil kopeček zmrzliny ze zeleného čaje a bílé čokolády (50 Kč).

Sečteno a podtrženo – brněnská restaurace Koishi patří k tomu nejzajímavějšímu, co může Brno po gastronomické stránce nabídnout. Jídlo je tak dokonalé, že občas zatoužíte po nějaké té nedokonalosti, která by váš zážitek citově zarámovala. Podobně jako housle mistrů ze 17. století: jejich uchvacující zvuk prý vzniká právě díky malé technické nedokonalosti.