Ondřej Vanke, takto bailli Českého velkopřevorství Vojenského a špitálního řádu svatého Lazara, mne pošťouchl onehdá ve vinárně k prozkoumání úžasné pochoutky z Bretaně. Prý by ještě jednou v životě chtěl něco takového ochutnat – a horoval pro moučník, jehož základem je mouka a slané máslo a cukr. Ano, znělo to dosti podezřele, zvláště když se to jmenuje Kouign aman v bretonštině. Trochu mi to připomínalo „kudlabajs“, ono francouzské jídlo z knih mého milovaného Raymonda Quenaua. Dostal jsem recept a jako obvykle mne polil studený pot. Každý recept je trochu jiný, liší se nejen základní verze, ale i „salonní“ úprava koláče, která je prý velmi populární ve světě. Sehnal jsem bretaňské máslo s mořskou solí a chutě se pustil do díla.

V receptu je 250 g hladké mouky (pro větší formy 280 g), 200 g slaného másla (jinde se používá z toho 160, zbytek je na vymazání formy a pokladení na povrchu koláče před pečením), 200 g cukru krupice (z toho se něco užije na vysypání máslem vymazané formy), 10 g kvasnic (v původním receptu sušených pekařských), 10 cl vody (jindy 200 ml), 2 špetky soli (tam, kde použijeme naše máslo, protože je bretaňské pro nás nedostupné, nebo proto, že jsme škrobi).

Vytvoříme kvásek z vody, kvasnic a trochy cukru, vlejeme do mouky, prohněteme a dáme s máslem a cukrem vmíchanými do těsta na tři hodiny kvasit. Já použil jiný recept, který mi připomenul výrobu vánočky, kdy se těsto překládá, aby po upečení se loupalo v jakýchsi proužcích a kde se těsto vždy potírá máslem. Tedy těsto jen z mouky a vody a kvásku, teprve po vykynutí při překládání jsem mazal máslem s cukrem.

Těsto rozválíme na obdélník, potřeme máslem s cukrem a natřikrát přeložíme, otočíme o 90 stupňů  a zase přeložíme, předtím pomažeme. Znovu vyválíme obdélník a natřikrát přeložíme, překlad opět opakujeme, vždy mažeme máslem s cukrem.  Poslední tvar vložíme na půl hodiny do lednice. Nakonec vyválíme do kulaté formy. Čím déle těsto bude kynout, tím bude plošší. Kynutí se doporučuje dvouhodinové, někdy až tříhodinové. Po vytažení z lednice a vyválení do formy necháme ještě půl hodiny kynout ve formě.

Pečeme při 200 stupních asi 25 – 30 minut. Před pečením nahoře koláč posypeme krupicovým cukrem a poházíme kousky másla. Při pečení lze potírat rozpuštěným máslem. Upečený koláč je dozlatova a zkaramelizovaný.  Má se jíst vlahý. Po vychlazení se dá znovu ohřát před konzumací v mikrovlnce či troubě.