Hned za Týnským chrámem vstoupíme malou uličkou ze Staroměstského náměstí do ohraničeného Týnského dvora, tzv. Ungeltu. Termín pochází ze staré němčiny, v podstatě to byla celnice pro cizí obchodníky, kteří se zde museli se svým zbožím shromáždit a nechat je proclít. Srdce Prahy má ovšem nevýhodu, lze je prakticky zdolat jen pěšky, nebo se přiblížit městskou dopravou. Trocha námahy však stojí za to.

 

            Na místě bývalé restaurace Rybí trh vznikl Restaurant Ungelt, který se, snad aby navázal na tradice, z velké části soustředí na rybí pokrmy. Gurmánské zážitky ale můžeme mít i z dalších jídel. Ta připravuje tým v čele se mladým šéfkuchařem Petrem Johnem, který vaříval v hotelu Hoffmeister. Ne zrovna zdvořile, ale doufám, že lichotivě jsem zareagoval na chvíli, kdy mi byl přestaven, výkřikem: „Jéje, jaké Vy jste mládě!?“  Přes nízký věk je za ním sdostatek zkušeností a především jistě touha vytvořit svůj vlastní gastronomický rukopis. To se mu nepochybně daří ve spolupráci s velkorysým majitelem Tomášem Kodíčkem, který má nápady a s velkou volností je nechává- pokud to jde – realizovat Petra Johna.

Jedním z takových nápadů nového majitele a investora je „překvapení“, tedy něco, co upoutá pozornost hosta a zanechá v něm dojem neopakovatelnosti. Jak sám s oblibou říká, nechce překvapení a la Matějská pouť, ale překvapení jako drobnou zapamatovatelnou pozornost. Zauzený pokrm vám tak přinesou pod poklopem, do které byl vehnán kouř a po odklopení krytu zavane připomínka uzeného na voňavém dřevě. Také další pokrmy jsou mnohdy překvapením samy o sobě, dlužno říci, že příjemným, ale nebudu je prozrazovat, pak už by to žádné překvapení nebylo.

 

Nepřekvapí vlastní akvárium s humry a dalšími mořskými potvorami, to se prostě v rybí restauraci patří. Nepřekvapí ani profesionální přístup – výběr čerstvých ryb na platě, nebo možnost objednat si předem nějakou kuriozitu. V oblasti gastronomie však překvapí moučníky, které nejsou jen aranžérským počinem, ale skutečným chuťovým zážitkem. Překvapí i způsob výběru destilátů – rare a raritní kusy, mnohdy jdoucí do astronomických částek, mohou udělat velký zážitek při oslavě životního jubilea jako dárky. Majitel přísně dbá na dobrý výběr, podobně je tomu u vín, převážně francouzské provenience, se vstupem s víny jižní Moravy.

 

Pan majitel si naplnil jeden z životních snů – má malou, ale krásnou restauraci uprostřed Prahy. Jejímu vybavení věnoval nejen velké úsilí, ale zřetelně i velké finance. Vkusné židle potažené bílou kůží s emblémem restaurace jsou stejně jako většina dalších výrobků z rukou českých řemeslníků. Dřevěné podlahy, podzemní salonek, kde stará studna slouží jako sklem krytý stůl, vše v příjemných tónech a velmi uměřeném provedení. Žádné zlacené točené nohy kýčovitých židlí, jako v nedaleké restauraci proslaveného kuchaře.

 

Restaurace je primárně určena pro českou klientelu. Bojím se však, že potrvá nějaký čas, než si ji právě tito lidé oblíbí. Zatím se zdá, že spíše zavítají mohovití cizinci, kteří očekávají dobrou kuchyni a bezchybnou obsluhu. Staré pořekadlo Vídeň je holt Vídeň, by mohlo být naplněno sloganem Ungelt je holt Ungelt, rozuměj Ungelt je symbolizovaná restaurantem Ungelt. Snadno se to pamatuje a může získat na prestiži. Je to ale nepochybně běh na dlouhou trať.

 

Tím se dostávám ke kritičtější části svého povídání: čeká-li majitel většinovou českou klientelu, neměl by se bát při mezinárodní a rybí kuchyni z domova i ze světa prokombinovat česká a moravská vína se světovými značkami a neomezovat se jen na Francii. Jeho úmysl představit jednotlivé francouzské oblasti a to tak, že z jednoho sklepa jsou prakticky všechna vína, která vinař produkuje, je dobrý ke srovnávání ve vinotéce. Český návštěvník za nemalé peníze bude chtít něco světové proslulého (Ornelaiu, Bolgheri, španělský Priorat apod.), zahraniční bude chtít ochutnat něco z domácí vinné produkce, nebo dá přednost tomu „svému“, které zná z vlasti.

Gastronomie nese zřetelný rukopis šéfkuchaře, nedovedu však posoudit více jídel, byl jsem tam jen jednou a to v přítomnosti majitele, musím tedy navštívit podnik inkognito vícekrát, abych nepsal propagační článek, ale aby to byl pokus o objektivní zhodnocení.

Bolestí snad všech restaurací v Praze – a to i těch nejprestižnějších – je obsluha. Nedá se sehnat, musí se vycvičit. A pak většinou uteče jinam. Mít tedy tým číšníků, kteří rozeznají, kdy mají mlčet a kdy mluvit a jak svižně mají obsluhovat,  je zatím nenaplněným snem. Ne, vůbec to nebylo špatné, jen by to zkrátka mělo být ještě lepší a konvenovat vybavení restaurace a dobrotě kuchyně. Mimochodem, zatím je většinou obsluha vyškolená a mechanicky používá to, co dělat má. Jenže musí mít také rozum a srdce a nepřerušovat hosta v rozhovoru s majitelem tím, že se šestkrát po každém chodu zeptá, zda je vše v pořádku. Možná by se pro ni našlo také nenápadné místo, odkud může být pohotově při dolévání, ale nepůsobí jako dozorčí orgán pozorující ostřížím pohledem pár hostů.

 

Chcete-li tedy zažít decentní a dobře vymyšlené  příjemné prostředí, spolehlivou až výtečně promyšlenou kuchyni a utratit nezanedbatelnou částku, jděte rozhodně na zkoušku do Restaurantu Ungelt. Litovat nebudete a za své peníze si přijdete rozhodně na své. K tomu jako bonus citát z mého oblíbeného Raymonda Queneaua (abych se držel stylově ve Francii): část obsluhy je esteticky bezúhonná.

Foto: Roman Albrecht